こんにちは、ジャンティエスコマチのシェフの小町です
突然ですがみなさんが考える「美味しい魚」とは
どういう条件でしょうか？
「美味しい＝鮮度が高い」と考える方が多いかと思います
KOMACHIとしては、それは必ずしもイコールではありません
では、どういった状態が「美味しい」のでしょうか
魚は吊り上げたときに暴れると
体内の毛細血管が破れて身の部分に血が入り込み
結果として生臭さが残ってしまいます
だから釣ったその場で「神経絞め」をして暴れなくさせて
「血抜き」という体内から生臭さの原因である
血を抜く作業を行います
その後、持って帰ってすぐに卸し、
氷詰にして限りなく０度に近い氷温で熟成させます
そうすることでタンパク質が旨味（アミノ酸）に変わり
魚が最も美味しい状態となるのです
魚の状態は毎日チェックして、
料理によってもっとも適正な状態を判断できたタイミングで
お客さまにご提供します
だからKOMACHI流は「ただ単に鮮度が高い」わけではなく
「料理に提供するのに最適なタイミングを見極める」
ということが大切にしていることです
